这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶。层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类，取长补短。豆类经过处理后，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、还会产生不少副产物。
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但至少 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨。怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少。具体操作并不复杂。因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离。